samedi 26 avril 2014

C'est tellement chou !

   Bonjour, bonjour, ravie de vous retrouver ! Vous le savez j'ai réalisé un stage en pâtisserie, et je dois vous avouer que c'est ce qui me porte, j'ai découvert un monde où il faut de la précision, de la réactivité et du savoir faire. Une équipe attentive à mes questions, une ambiance plus qu'agréable mais sans jamais relâcher le rythme ! J'ai pu goûter à d'incroyable éclairs, à des viennoiseries, à différentes choses mais j'ai aussi observé compris certaines techniques, en tout cas je remercie vraiment tout le monde pour cette superbe semaine ! Papatissier, rue des Martyrs Métro St Georges
   Enfin voilà, pour rafraîchir vos souvenirs, regarder ici. Si vous avez cliqué (j'espère que c'est ce que vous avez fait ! ) vous avez vu que je voulais réaliser le Paris-Brest, ni une ni deux, je l'ai fait, à ma façon !

   Cette recette commence avec la réalisation d'un praliné de Philippe Conticcini pour 500g sachant qu'on peut le congeler :
300g d'amande entières
300g de noisettes entières
400 g de sucre semoule (sucre normal blanc)
100g d'eau

Tout d'abord mettez vos noisettes et amandes au four à 150 ° pendant 25 min.
Faîtes chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à une température de 116°, ajouter ensuite vos noisettes et amandes sorties du four.
Enrobez-les du sirop et mélanger constamment pendant 20 min, les fruits doivent être brillants. 
Les déposer sur une plaque et les étaler.
Lorsqu'ils sont froids mixer les en trois fois, pour que la pâte ne chauffe pas trop vite. Le praliné doit être semi-liquide.

Après avoir fait votre praliné que vous pouvez faire très longtemps avant, il peut être utiliser partout.



Pour les choux et la crème:
Pour le craquelin (ce qui est recouvert de sucre glace sur  mes photos):
40 g de beurre pommade ( consistance d'une crème de beauté )
50 g de sucre roux 
50 g de farine 
1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine, le sucre, et le sel. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que votre pâte ne fasse qu'une boule. L'étaler entre deux feuilles de cuisson sur 2 mm d'épaisseur, la mettre au frais.

Pour la pâte à choux :
125 g de lait
125g d'eau
110 g de beurre
140 g de farine
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de sucre 
5 oeufs

Faîtes chauffer le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux. Puis verser la farine, le sucre, le sel tamisé d'un coup. Mélanger énergiquement. Laissez encore sur le feu pour dessécher la pâte, elle doit se décoller des parois de la casserole et ne elle ne doit pas être brillante.
Ensuite la mettre au robot, et ajouter un à un les oeufs. Attention avant d'ajouter un oeuf le précédent doit être très bien incorporé à la pâte.
Pour vérifier que votre pâte est prête, elle doit créer un ruban lorsque vous soulevez votre cuillère, elle doit lorsque vous passez votre doigt à l'intérieur se refermer progressivement et enfin avec votre cuillère elle doit faire le perroquet comme on dit (vous devriez voir un bec de perroquet se former).
Enfin mettre votre pâte dans une poche à douille et formez vos choux soit individuellement soit comme le Paris-Brest traditionnel ou comme Conticcini. Rajouter des cercles plus petit dessus de craquelin, ensuite enfournez à 170° pendant 45 min ! Attention il gonfle énormément pendant la cuisson.

Pour la crème au praliné :
1 feuille de gélatine 
155g de lait demi-écrémé
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
15 g de Maïzena
80 g de notre praliné
70 g de beurre doux

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole porter à ébullition. Dans un saladier fouettez, les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena.
Versez la moitié du lait chaud, mélangez, puis remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe, retirez du feu. Ajouter la gélatine, le praliné et la beurre, mélanger toujours avec énergie. Utiliser si vous en avez un, un mixeur plongeant, c'est plus simple. Filmez la crème et mettez la au frais pour 1 heure.

Montage:
Découpez le chapeau de vos choux.
Fouettez votre crème pendant environ 3 min pour que l'air rentre à l'intérieur et qu'elle augmente légèrement de volume, la mettre dans une poche à douille et garnissez les choux.
Pour ceux qui veulent eux aussi un insert de praliné à l'intérieur de vos choux, mettre après avoir mis un petit peu de crème. A l'aide d'une cuillère rajoutez le praliné et recouvrez de crème.
Remettre les chapeaux et c'est enfin prête et c'est délicieusement bon !

Voilà pour la recette du jour, je vous la recommande absolument, il faut bien sur un minimun de technique. Sur le chou de la photo jamais fait un insert mais, il a été mangé trop vite, une raison de plus d'en refaire ! Joyeuse fin de week-end et bonne vacance à ceux qui sont en vacance la semaine rochaine, pour moi elles sont finis :(

dimanche 13 avril 2014

Cake au citron


 Le Cake au citron selon Julie Andrieu, et oui j'adore vraiment son livre, savez-vous qu'il faut impérativement que l'extérieur de votre cake soit croustillant et l'intérieur moelleux, pour cela, optez pour une cuisson douce pendant un peu moins d'une heure ! Je vous conseille vraiment de la faire sa change totalement le goût.

Ingrédients :
2 citrons bio
150 g de beurre doux mou
130 g de sucre
1/2 gousse de vanille ou 1 c. à c. d'extrait de vanille
3 oeufs
250 g de farine
1/2 sachet de levure

Râpez le zeste et pressez le jus des citrons.
Mélangez le beurre, le sucre et la vanille. Ajoutez les oeufs un à un, puis ajoutez le jus et les zestes.
Mélangez, rajoutez à l'appareil la farine tamisée et la levure, ne travaillez pas trop la pâte.
Versez la pâte dans un moule préalablement beurré et fariné, faîtes cuire à 220° 3 min, puis de 50 min à 1 heure à 170°



samedi 5 avril 2014

Design Culinaire

   Maintenant que vous connaissez mon amour pour la pâtisserie, je souhaiterais vous faire part d'une autre parti toujours en rapport avec la pâtisserie et qui se développe de plus en plus. Je vous parle du design culinaire, j'ai remarqué ces derniers temps une présence plus forte. 
  Mais c'est quoi ce truc ? Ce truc c'est imaginer, réinterpréter le culinaire : soit en créant de nouvelles manières de manger votre gâteau, de nouvelles formes, de nouveaux usages, de nouvelles matières comestibles,.... . Un champ énorme d'exploitation s'offre à vous. Ce qui est différent dans le design culinaire, c'est le fait de penser par ailleurs aux goûts aux textures et à ce que vous voulez créer en bouche.
   Les photos ci-dessous, correspondent d'abord au buffet de design culinaire réalisé pour le don du sang au lycée et les suivantes émanent du projet '' Tea time'' des MANAA avec les terminales boulangerie/pâtisserie du lycée Escoffier !

Don du sang :



Les erlenmeyer de Léo, composés de sablés nature qui accumulés créent un erlenmeyer.



Biscuit de Blanche, jeu de lumière pour voir apparaître la forme.


Pauline qui a choisi de jouer sur un cacher/montrer.


Les tubes à essai de Mélanie, fourré chocolat, carambar, noisettes, nutella.


Les sablés de Mélina avec des billes de sablés fleur d'oranger, de cannelle et de pépites de chocolat.


Sablés de Julie, goût pistache, cannelle, nature ou vanille


Les gâteaux de Pauline, aux quels il fallait retirer les petites pastilles de couleurs.


Et voici ma création, Bétillant, 2 sablés très fin, avec au milieu une gelée de framboise. Il est recouvert d'un glaçage de sucre glace et d'eau, j'ajoute au dernier moment du sucre pétillant. En même temps qu'on les déguste, cela pétille dans vos bouches !


Ceci est ma scénographie, j'ai associé le modèle des molécules à mes gâteaux, on peux s'amuser avec pour créer son propre modèle.

Tea Time



Cette table est composée essentiellement de pâte d'amande, d'ailleurs l'énorme fleur est exclusivement fait avec.


Superbes taches de café faîte en chocolat



Ici, c'est la table du ''tea time'' geek, on pouvait scanner les biscuits à l'aide de nos portables et cela nous envoyait vers le blog des Manaa et du site de Escoffier.


Macarons !!!



Sur cette table, le principe était de couper un bout de l'énorme sablé géométrique et de la trempé dans un des bols en chocolat. Il y avait à l'intérieur du caramel, du chocolat ou un coulis de fruits rouges.


La table POP, choux à la crème spéculoos et nature.



Le principe, de ces pots de confitures est de retourner le couvercle (fond de tarte cuit) et ensuite d'y ajouter autant de confiture que l'on souhaite.


Le ''tea Time'' oriental.

Le reste pour le plaisir des yeux ;)